Na czym polega wyjątkowość położonych w pobliżu Bielska-Białej stawów bestwińskich? Na tym, że wodę o powierzchni ok. 170 hektarów użytkuje aż 40 rybaków, najczęściej karpiarzy od pokoleń, którzy nie tylko w świecie rybackim mogliby uchodzić za wzór współpracy. Wspierają się w odłowach, utrzymują wspólne magazyny, organizują dyżury na stawach, razem załatwiają różne formalności. Po prostu sobie pomagają.
Łukasz Maroszek te miejscowe realia zna jak własną kieszeń. W Bestwinie mieszka od urodzenia i - choć w Bielsku-Białej ukończył technikum elektroniczne - nigdy nie wyobrażał sobie życia w dużym mieście. Na stawach prowadzonych przez rodziców Marię (od 20 lat niezwykle energiczną i energetyczną sołtyskę Bestwiny) i Eugeniusza Maroszków dorastał, a właściwie spędzał tam każdą wolną chwilę, wdrażając się do rybackiego fachu. W końcu - jako przedstawiciel czwartego już pokolenia hodowców karpi - wraz z żoną Izabelą przejął rybacki biznes.
- Raczej biznesik - zaledwie trzy stawy o łącznej powierzchni 3,7 hektara, a takich stawów jest u nas kilkadziesiąt - precyzuje Łukasz Maroszek. - W takiej skali, skali mikro, my tutaj, w Bestwinie, gospodarujemy.
Powierzchnia średniego gospodarstwa nie przekracza kilku hektarów, a specyfika funkcjonowania naszej społeczności rybackiej wynika z tego, że zdecydowana większość zasilanych wodami rzeki Białej stawów usytuowana jest w układzie paciorkowym. To oznacza, że jeden rybak jest zależny od drugiego. Porozumienie jest konieczne, i to w wielu kwestiach.
Odłowy z sąsiadami
Choćby takie napełnianie stawów, które w Bestwinie, o ile pozwala na to pogoda, rozpoczyna się już w lutym, musi uwzględniać nie tylko obserwowany coraz częściej niedobór wody, ale i odbywać się w określonej kolejności. Najpierw woda wypełnia więc staw położony najwyżej bestwińskiego kompleksu, a później następne, aż do tego na samym dole. Co ważne, ze względu na wspomniany deficyt oraz cenny czas, wodą trzeba się dzielić. Poszczególne stawy wypełnia się zatem jedynie do minimalnego, umożliwiającego zarybienie, poziomu. Dopiero w późniejszych miesiącach stawy się dopełnia.
Tak samo swoimi lokalnymi prawami rządzą się w Bestwinie jesienne odłowy, które, jak łatwo się domyślić, odbywają się w kolejności odwrotnej niż napełnianie stawów. Niestety, choć czasami wymaga to ustępstw i zmiany biznesowych planów związanych ze sprzedażą wyhodowanych karpi, rybacy muszą uznać wyższość warunków terenowych - staw najniższy opróżnia się i odławia jako pierwszy. Potem - w oczywistym porządku - kolejne.
- Od lat wzajemnie pomagamy sobie w odłowach - mówi Łukasz Maroszek.
- Nieodpłatnie, po prostu sąsiad pomaga sąsiadowi, licząc na późniejszy rewanż. I taka ekipa, oczywiście, o zmieniającym się składzie, po kolei wykonuje swoją robotę - staw po stawie. Najwięcej pracy jest na tych największych, o powierzchni ok. 8 hektarów. Odławiamy tradycyjnie - zaciągając sieci, mamy też do dyspozycji ładowarkę. Karpie trafiają później do jednego z dwóch wygodnie usytuowanych naszych wspólnych magazynów. Moje ryby od listopada do końca grudnia przechowuję w Bestwinie Podkępiu, tuż obok swoich stawów.
Magazyn inny niż wszystkie
Zbudowany tam przed kilkudziesięcioma laty wspólny magazyn zupełnie nie przypomina tych typowych, zazwyczaj spotykanych w dużych gospodarstwach rybackich. To umieszczona w ziemi wielka betonowa konstrukcja, podzielona na oddzielne, przydzielone poszczególnym rybakom komory, a każda z nich ma zapewnione niezależne zasilanie w wodę o odpowiednio silnym strumieniu oraz własny odpływ. Dzięki temu można w niej przez kilka tygodni przechowywać nawet do sześciu ton karpi.
Oczywiście, każdy rybak ma zapewniony swobodny dostęp do swojej „komórki” poprzez właz, który przed niepożądanymi gośćmi chroni umieszczona w stropie, na poziomie gruntu, solidna stalowa krata zamykana na wielką kłódkę. Do włazu bez problemu podjeżdża się przystosowanym do przewozu ryb samochodem, co ma ogromne znaczenie w okresie przedświątecznym, gdy wokół magazynu panuje wzmożony ruch. Problemy zaczynają się przy załadunku.
- To ciężka robota - podkreśla Łukasz Maroszek. - Do wyciągania karpi z komór magazynowych używamy wielkich kasarów, o trzonkach długich na około cztery metry. Sam taki kasar waży jakieś 20 kilo, a jednorazowo może zmieścić się w nim i 50 kilo karpi. W pojedynkę niczego tu się nie zdziała. Przy załadunku za pomocą takiego sprzętu muszą pracować dwie, a najlepiej trzy osoby.
Znów więc przydaje się wsparcie sąsiadów zza grobli, ale, na szczęście, nie ma z tym żadnego problemu. - Tak naprawdę tworzymy tu jedną wielką rodzinę. O, właścicielem tych stawów na wprost jest jeden mój kuzyn - wskazuje Łukasz Maroszek. - Tamtych dalej - drugi, a tych z lewej strony kuzyn innego kuzyna. Niemal każdy jest tu z kimś spokrewniony albo bardzo zżyty. Łatwo więc, na przykład, rozpisać dyżury podczas sezonowego pilnowania magazynów albo patrolowania grobli. I jeszcze jedno - niepisana zasada mówi, że bestwińskich stawów raczej nie sprzedaje się ludziom spoza wsi, najczęściej dotychczasowi gospodarze przekazują je swoim dzieciom albo krewnym.
W pewnym stopniu przesądza o tym zapewne fakt, że tutejsze stawy uchodzą za bardzo żyzne, obfitujące w plankton. Karpie - w znacznej części są to kupowane przez gospodarzy kroczki, które po kilku miesiącach sprzedaje się jako rybę handlową - rosną tu ponoć jak na drożdżach. Łukasz Maroszek przyznaje, że w swoich trzech stawach jest w stanie odłowić jesienią 1,5 tony dorodnych karpi. Dodajmy, karpi, które od wielu lat cieszą się wielkim uznaniem konsumentów.
- Czysta woda i pochodzące z własnych pól zboże, którym dokarmiamy ryby, sprawiają, że są one naprawdę bardzo smaczne. Nie mam żadnego problemu ze zbytem, i to zbytem detalicznym, który gwarantuje korzystną cenę - zaznacza Łukasz Maroszek. - W połowie listopada zaczynam sprzedaż tu, na miejscu, w Bestwinie, bo przy domu mam niewielki napowietrzany basen, w którym swobodnie mogę przechowywać ryby. W grudniu zaczyna się już ruch w magazynach na Podkępiu, gdzie odbiorców karpi od poszczególnych rybaków przybywa z każdym dniem. Wtedy też jeżdżę ze swoimi karpiami do Mikołowa. Zazwyczaj sprzedaję tam jakieś 80 proc. produkcji. Mam stałe miejsce na parkingu na rynku i stałych klientów, którzy co sezon kupują u mnie karpie i mówią, że nie chcą innych. Tak im smakują.
Przysmak, czyli podroby
Bestwiński gospodarz doskonale to rozumie, bo zarówno on sam jak i cała jego rodzina - z nastoletnimi synami włącznie - to prawdziwi smakosze karpia. A zatem, jeśli tylko ryba jest dostępna, na stole Maroszków pojawia się regularnie i za każdym razem znika z talerzy błyskawicznie. I to niemal w całości.
- U nas prawie nic się z tego karpia się nie marnuje - dodaje Łukasz Maroszek. - Wyrzucamy tylko ości, płetwy i jelita. Jemy mięso i podroby, a głowę wykorzystujemy do gotowania zupy. Wysmażona, chrupiąca skóra karpia jest dla nas przysmakiem. No, wyjątkiem jest jedynie moja żona Izabela, ale ona pochodzi z miasta - to ją tłumaczy. Zresztą, na zostawiony przez nią kawałek skóry od razu znajdują się chętni.
Smażymy na maśle!
W domu bestwińskich gospodarzy karpia najczęściej przyrządza Maria Maroszek, wspomniana już mama Łukasza, a robi to zgodnie z miejscową tradycją, dokładnie tak, jak nauczyła ją jej mama. I tak podczas wigilijnej wieczerzy, choć nie tylko, karp pojawia się najczęściej pod trzema postaciami. Ta najbardziej popularna to, oczywiście, karp smażony. Zdaniem gospodyni, o kulinarnym sukcesie w tym przypadku przesądza odpowiednie wcześniejsze przygotowanie mięsa. Tak więc pokrojonego w dzwonka karpia należy posolić, obficie obłożyć pokrojoną cebulą, dodać czosnku i pozostawić na dobę, co jakiś czas mieszając. Następnie otoczone w mące dzwonka wystarczy usmażyć - uwaga! - nie na oleju, a na klarowanym maśle. Ponoć kto raz spróbuje, w taki właśnie sposób przyrządzać karpia będzie już zawsze.
- Równie nieskomplikowane są dwa pozostałe dania - mówi Maria Maroszek. - Nasz „sosik z podróbek”, czyli karpiowych podrobów, to także typowe bestwińskie danie. Podroby przygotowuję tak samo jak mięso karpia i też wrzucam na sklarowane masło, dodając później startą marchew, pietruszkę, seler i cebulę. Wszystko to duszę, a następnie zaciągam śmietaną. Wystarczy jeszcze dodać ziemniaki i pyszne danie z podrobów jest gotowe. Z rybich głów natomiast gotuję wywar, który - obok żurku na zakwasie oraz pęczaku - składa się na nasz słynny bestwiński żur - winny, mocno kwaskowaty. Nie wyobrażam sobie wigilii bez takiego żuru.
Po długich latach prowadzenia rybackiego biznesu Maria Maroszek zna się na tym, jak mało kto. Jako sołtyska wsi, wzięła na siebie ciężar załatwiania wielu formalności. Dba o to, by cała bestwińska społeczność rybacka była na bieżąco z wszystkimi wymaganymi pozwoleniami, certyfikatami, szkoleniami i numerami weterynaryjnymi, a stan zdrowotny i kondycję hodowanych karpi systematycznie oceniali lekarze weterynarii.
- I, odpukać, nasze ryby są zdrowe. Do tej pory nie mieliśmy w Bestwinie wirusowych chorób typu KHV, które, jak wiadomo, mogą stać się prawdziwą zmorą rybaków - mówi Łukasz Maroszek. - Naszym przekleństwem są za to bobry, które niszczą groble, a przede wszystkim żarłoczne kormorany. Obserwowaliśmy już tutaj ataki liczących po 400 ptaków stad, które siały spustoszenie w naszych stawach - woda się aż gotowała i barwiła na czerwono. Płoszymy kormorany armatkami hukowymi, regularnie staramy się o pozwolenia na redukcję, ale obecnie mamy zgodę na odstrzał zaledwie 40 ptaków - na całym 170-hektarowym kompleksie stawów! To przecież kropla w morzu potrzeb. Straty liczymy więc w grubych tysiącach.
Nie tylko stawy
No właśnie, czy zatem da się utrzymać rodzinę z kilkuhektarowego gospodarstwa rybackiego? Łukasz Maroszek przecząco kręci głową, jednoznacznie wskazując, że nie ma na to najmniejszych szans. Jak zdecydowana większość bestwińskich rybaków, chwyta się dodatkowych zajęć, m.in. prowadzi niewielkie gospodarstwo rolne, w którym uprawia zboże i hoduje trzodę chlewną, a także udziela się jako masarz, żona Izabela pracuje zaś na etacie.
- Nie zmienia to faktu, że rybactwo wciąż jest dla nas najważniejsze - podkreśla Łukasz Maroszek. - I cieszy fakt, że rwie się do niego młode pokolenie. Starszy syn Miłosz widzi swoją przyszłość w wojsku, ale młodszy, 15-letni Michał, wyraźnie ma smykałkę do ryb. Ja w jego wieku też taki byłem - biegałem z kasarem, nocami pilnowałem stawów, uczestniczyłem w odłowach… Wiele wskazuje na to, że historia po raz kolejny zatoczy u nas koło.
Autor: Grzegorz Kończewski, Głos Pana Karpia – pismo dla hodowców ryb i przyjaciół rybactwa.
Łukasz Maroszek te miejscowe realia zna jak własną kieszeń. W Bestwinie mieszka od urodzenia i - choć w Bielsku-Białej ukończył technikum elektroniczne - nigdy nie wyobrażał sobie życia w dużym mieście. Na stawach prowadzonych przez rodziców Marię (od 20 lat niezwykle energiczną i energetyczną sołtyskę Bestwiny) i Eugeniusza Maroszków dorastał, a właściwie spędzał tam każdą wolną chwilę, wdrażając się do rybackiego fachu. W końcu - jako przedstawiciel czwartego już pokolenia hodowców karpi - wraz z żoną Izabelą przejął rybacki biznes.
- Raczej biznesik - zaledwie trzy stawy o łącznej powierzchni 3,7 hektara, a takich stawów jest u nas kilkadziesiąt - precyzuje Łukasz Maroszek. - W takiej skali, skali mikro, my tutaj, w Bestwinie, gospodarujemy.
Powierzchnia średniego gospodarstwa nie przekracza kilku hektarów, a specyfika funkcjonowania naszej społeczności rybackiej wynika z tego, że zdecydowana większość zasilanych wodami rzeki Białej stawów usytuowana jest w układzie paciorkowym. To oznacza, że jeden rybak jest zależny od drugiego. Porozumienie jest konieczne, i to w wielu kwestiach.
Odłowy z sąsiadami
Choćby takie napełnianie stawów, które w Bestwinie, o ile pozwala na to pogoda, rozpoczyna się już w lutym, musi uwzględniać nie tylko obserwowany coraz częściej niedobór wody, ale i odbywać się w określonej kolejności. Najpierw woda wypełnia więc staw położony najwyżej bestwińskiego kompleksu, a później następne, aż do tego na samym dole. Co ważne, ze względu na wspomniany deficyt oraz cenny czas, wodą trzeba się dzielić. Poszczególne stawy wypełnia się zatem jedynie do minimalnego, umożliwiającego zarybienie, poziomu. Dopiero w późniejszych miesiącach stawy się dopełnia.
Tak samo swoimi lokalnymi prawami rządzą się w Bestwinie jesienne odłowy, które, jak łatwo się domyślić, odbywają się w kolejności odwrotnej niż napełnianie stawów. Niestety, choć czasami wymaga to ustępstw i zmiany biznesowych planów związanych ze sprzedażą wyhodowanych karpi, rybacy muszą uznać wyższość warunków terenowych - staw najniższy opróżnia się i odławia jako pierwszy. Potem - w oczywistym porządku - kolejne.
- Od lat wzajemnie pomagamy sobie w odłowach - mówi Łukasz Maroszek.
- Nieodpłatnie, po prostu sąsiad pomaga sąsiadowi, licząc na późniejszy rewanż. I taka ekipa, oczywiście, o zmieniającym się składzie, po kolei wykonuje swoją robotę - staw po stawie. Najwięcej pracy jest na tych największych, o powierzchni ok. 8 hektarów. Odławiamy tradycyjnie - zaciągając sieci, mamy też do dyspozycji ładowarkę. Karpie trafiają później do jednego z dwóch wygodnie usytuowanych naszych wspólnych magazynów. Moje ryby od listopada do końca grudnia przechowuję w Bestwinie Podkępiu, tuż obok swoich stawów.
Magazyn inny niż wszystkie
Zbudowany tam przed kilkudziesięcioma laty wspólny magazyn zupełnie nie przypomina tych typowych, zazwyczaj spotykanych w dużych gospodarstwach rybackich. To umieszczona w ziemi wielka betonowa konstrukcja, podzielona na oddzielne, przydzielone poszczególnym rybakom komory, a każda z nich ma zapewnione niezależne zasilanie w wodę o odpowiednio silnym strumieniu oraz własny odpływ. Dzięki temu można w niej przez kilka tygodni przechowywać nawet do sześciu ton karpi.
Oczywiście, każdy rybak ma zapewniony swobodny dostęp do swojej „komórki” poprzez właz, który przed niepożądanymi gośćmi chroni umieszczona w stropie, na poziomie gruntu, solidna stalowa krata zamykana na wielką kłódkę. Do włazu bez problemu podjeżdża się przystosowanym do przewozu ryb samochodem, co ma ogromne znaczenie w okresie przedświątecznym, gdy wokół magazynu panuje wzmożony ruch. Problemy zaczynają się przy załadunku.
- To ciężka robota - podkreśla Łukasz Maroszek. - Do wyciągania karpi z komór magazynowych używamy wielkich kasarów, o trzonkach długich na około cztery metry. Sam taki kasar waży jakieś 20 kilo, a jednorazowo może zmieścić się w nim i 50 kilo karpi. W pojedynkę niczego tu się nie zdziała. Przy załadunku za pomocą takiego sprzętu muszą pracować dwie, a najlepiej trzy osoby.
Znów więc przydaje się wsparcie sąsiadów zza grobli, ale, na szczęście, nie ma z tym żadnego problemu. - Tak naprawdę tworzymy tu jedną wielką rodzinę. O, właścicielem tych stawów na wprost jest jeden mój kuzyn - wskazuje Łukasz Maroszek. - Tamtych dalej - drugi, a tych z lewej strony kuzyn innego kuzyna. Niemal każdy jest tu z kimś spokrewniony albo bardzo zżyty. Łatwo więc, na przykład, rozpisać dyżury podczas sezonowego pilnowania magazynów albo patrolowania grobli. I jeszcze jedno - niepisana zasada mówi, że bestwińskich stawów raczej nie sprzedaje się ludziom spoza wsi, najczęściej dotychczasowi gospodarze przekazują je swoim dzieciom albo krewnym.
W pewnym stopniu przesądza o tym zapewne fakt, że tutejsze stawy uchodzą za bardzo żyzne, obfitujące w plankton. Karpie - w znacznej części są to kupowane przez gospodarzy kroczki, które po kilku miesiącach sprzedaje się jako rybę handlową - rosną tu ponoć jak na drożdżach. Łukasz Maroszek przyznaje, że w swoich trzech stawach jest w stanie odłowić jesienią 1,5 tony dorodnych karpi. Dodajmy, karpi, które od wielu lat cieszą się wielkim uznaniem konsumentów.
- Czysta woda i pochodzące z własnych pól zboże, którym dokarmiamy ryby, sprawiają, że są one naprawdę bardzo smaczne. Nie mam żadnego problemu ze zbytem, i to zbytem detalicznym, który gwarantuje korzystną cenę - zaznacza Łukasz Maroszek. - W połowie listopada zaczynam sprzedaż tu, na miejscu, w Bestwinie, bo przy domu mam niewielki napowietrzany basen, w którym swobodnie mogę przechowywać ryby. W grudniu zaczyna się już ruch w magazynach na Podkępiu, gdzie odbiorców karpi od poszczególnych rybaków przybywa z każdym dniem. Wtedy też jeżdżę ze swoimi karpiami do Mikołowa. Zazwyczaj sprzedaję tam jakieś 80 proc. produkcji. Mam stałe miejsce na parkingu na rynku i stałych klientów, którzy co sezon kupują u mnie karpie i mówią, że nie chcą innych. Tak im smakują.
Przysmak, czyli podroby
Bestwiński gospodarz doskonale to rozumie, bo zarówno on sam jak i cała jego rodzina - z nastoletnimi synami włącznie - to prawdziwi smakosze karpia. A zatem, jeśli tylko ryba jest dostępna, na stole Maroszków pojawia się regularnie i za każdym razem znika z talerzy błyskawicznie. I to niemal w całości.
- U nas prawie nic się z tego karpia się nie marnuje - dodaje Łukasz Maroszek. - Wyrzucamy tylko ości, płetwy i jelita. Jemy mięso i podroby, a głowę wykorzystujemy do gotowania zupy. Wysmażona, chrupiąca skóra karpia jest dla nas przysmakiem. No, wyjątkiem jest jedynie moja żona Izabela, ale ona pochodzi z miasta - to ją tłumaczy. Zresztą, na zostawiony przez nią kawałek skóry od razu znajdują się chętni.
Smażymy na maśle!
W domu bestwińskich gospodarzy karpia najczęściej przyrządza Maria Maroszek, wspomniana już mama Łukasza, a robi to zgodnie z miejscową tradycją, dokładnie tak, jak nauczyła ją jej mama. I tak podczas wigilijnej wieczerzy, choć nie tylko, karp pojawia się najczęściej pod trzema postaciami. Ta najbardziej popularna to, oczywiście, karp smażony. Zdaniem gospodyni, o kulinarnym sukcesie w tym przypadku przesądza odpowiednie wcześniejsze przygotowanie mięsa. Tak więc pokrojonego w dzwonka karpia należy posolić, obficie obłożyć pokrojoną cebulą, dodać czosnku i pozostawić na dobę, co jakiś czas mieszając. Następnie otoczone w mące dzwonka wystarczy usmażyć - uwaga! - nie na oleju, a na klarowanym maśle. Ponoć kto raz spróbuje, w taki właśnie sposób przyrządzać karpia będzie już zawsze.
- Równie nieskomplikowane są dwa pozostałe dania - mówi Maria Maroszek. - Nasz „sosik z podróbek”, czyli karpiowych podrobów, to także typowe bestwińskie danie. Podroby przygotowuję tak samo jak mięso karpia i też wrzucam na sklarowane masło, dodając później startą marchew, pietruszkę, seler i cebulę. Wszystko to duszę, a następnie zaciągam śmietaną. Wystarczy jeszcze dodać ziemniaki i pyszne danie z podrobów jest gotowe. Z rybich głów natomiast gotuję wywar, który - obok żurku na zakwasie oraz pęczaku - składa się na nasz słynny bestwiński żur - winny, mocno kwaskowaty. Nie wyobrażam sobie wigilii bez takiego żuru.
Po długich latach prowadzenia rybackiego biznesu Maria Maroszek zna się na tym, jak mało kto. Jako sołtyska wsi, wzięła na siebie ciężar załatwiania wielu formalności. Dba o to, by cała bestwińska społeczność rybacka była na bieżąco z wszystkimi wymaganymi pozwoleniami, certyfikatami, szkoleniami i numerami weterynaryjnymi, a stan zdrowotny i kondycję hodowanych karpi systematycznie oceniali lekarze weterynarii.
- I, odpukać, nasze ryby są zdrowe. Do tej pory nie mieliśmy w Bestwinie wirusowych chorób typu KHV, które, jak wiadomo, mogą stać się prawdziwą zmorą rybaków - mówi Łukasz Maroszek. - Naszym przekleństwem są za to bobry, które niszczą groble, a przede wszystkim żarłoczne kormorany. Obserwowaliśmy już tutaj ataki liczących po 400 ptaków stad, które siały spustoszenie w naszych stawach - woda się aż gotowała i barwiła na czerwono. Płoszymy kormorany armatkami hukowymi, regularnie staramy się o pozwolenia na redukcję, ale obecnie mamy zgodę na odstrzał zaledwie 40 ptaków - na całym 170-hektarowym kompleksie stawów! To przecież kropla w morzu potrzeb. Straty liczymy więc w grubych tysiącach.
Nie tylko stawy
No właśnie, czy zatem da się utrzymać rodzinę z kilkuhektarowego gospodarstwa rybackiego? Łukasz Maroszek przecząco kręci głową, jednoznacznie wskazując, że nie ma na to najmniejszych szans. Jak zdecydowana większość bestwińskich rybaków, chwyta się dodatkowych zajęć, m.in. prowadzi niewielkie gospodarstwo rolne, w którym uprawia zboże i hoduje trzodę chlewną, a także udziela się jako masarz, żona Izabela pracuje zaś na etacie.
- Nie zmienia to faktu, że rybactwo wciąż jest dla nas najważniejsze - podkreśla Łukasz Maroszek. - I cieszy fakt, że rwie się do niego młode pokolenie. Starszy syn Miłosz widzi swoją przyszłość w wojsku, ale młodszy, 15-letni Michał, wyraźnie ma smykałkę do ryb. Ja w jego wieku też taki byłem - biegałem z kasarem, nocami pilnowałem stawów, uczestniczyłem w odłowach… Wiele wskazuje na to, że historia po raz kolejny zatoczy u nas koło.
Autor: Grzegorz Kończewski, Głos Pana Karpia – pismo dla hodowców ryb i przyjaciół rybactwa.